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Recetas en C. Cocina

Casi una para cada día del año: ¡más de 360 recetas publicadas en Canal Cocina, explicadas paso a paso...!

... Mis Recetas

Desde el año 2010, en colaboración con la Escuela de Cocina Pimienta y Sal (a quién pertenecen las fotografías que aquí aparecen), el equipo de profesoras entre las que me encuentro, publicamos recetas semanalmente en el diario El Confidencial.

Aquí encontrarás una recopilación por orden alfabético, de todas las recetas que he confeccionado a lo largo de este tiempo. En primer lugar encontrarás las saladas y luego las dulces

Arroz a la marinera

Descripción: Un clásico actualizado: Arroz a la marinera

 

El arroz con cualquier clase de pescado siempre ha sido un plato típico en los puertos de mar, barato, muy nutritivo y… ¡delicioso! La Escuela de Cocina Pimienta y Sal le da un toque original con una emulsión de pimientos choriceros. 

Para prepararlo necesitamos…

200 g de bacalao desalado

1 cebolla

400 g de arroz redondo

4 dientes de ajo

100 g de tomate

50 ml de aceite

½ cucharadita de pimentón

Azafrán, sal, perejil fresco

1litro y ¼ de caldo de pescado

1 cazuela de barro de 35 cm de diámetro

 

Emulsión de choricero…

3 pimientos choriceros

1 ñora

20 g de pasta de pimiento morrón

60 ml de aceite 

 

 

Blanquear el bacalao en el caldo unos minutos. Desmenuzar y reservar. Picar los ajos y freírlos en la cazuela con un poco de aceite de oliva. Añadir la cebolla muy picada y dejar que se poche.

 

Incorporar el tomate pelado y troceado y dejar que se sofría lentamente. Añadir entonces unas hebras de azafrán, media cucharadita de pimentón dulce y el caldo. Cuando hierva, echar el arroz y cocer destapado durante 15-18 minutos. Verificar el punto de cocción, incorporar el bacalao desmigado y servir.

 

Para la emulsión poner a remojo los choriceros y la ñora durante 30 minutos como mínimo en agua caliente. Sacar toda la carne y triturarlo con la pasta de pimiento morrón. Emulsionar con aceite como si fuera una mayonesa y servir con el arroz.

 

 

Atún marinado al wasabi con muselina de aguacate

 

El wasabi es un rábano picante japonés de cuya raíz se saca una pasta del mismo nombre, que se cultiva en muy pocos lugares del mundo. Su escasez hace que el wasabi que normalmente se comercializa no sea en realidad wasabi, sino una preparación elaborada con una variedad de rábano picante europeo que se tiñe de verde. Este ingrediente lo utiliza Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, en la receta de hoy.

Ingredientes para 4 personas:

- 2 aguacates maduros

- 2 cucharadas de nata

- 2 cucharaditas de zumo de limón

- 1 golpe de tabasco

- Dos lomos de atún fresco sin piel ni espina

- 1 dl de salsa de soja

- 1 cucharada de azúcar

- 1 cucharada de vino blanco o Mirin

- 2 cucharaditas de pasta de wasabi

- Semillas de sésamo

Manos a la obra…

Confeccionar una marinada con la salsa de soja, el azúcar, el vino blanco y el wasabi. Sumergir el atún y dejar marinar al menos media hora.

Mientras tanto, triturar los aguacates, añadiéndoles el zumo de limón, la nata, el tabasco, sal y pimienta. Verter en los vasitos.

Sacar el atún y secarlo bien. Marcar a la plancha para que quede tostado por fuera y rosado por dentro. Rebozarlo en las semillas de sésamo, cortarlo en trocitos y ponerlo encima de la crema de aguacate

Bolitas de foie con fideos de arroz

Descripción: Dos aperitivos para conquistar: bolitas de foie con fideos de arroz y magdalenas provenzales

En los monasterios del S. XVI, los monjes preparaban elixires con poca graduación de alcohol y hierbas. A esto se le llamó aperitivo, pues reconfortaba el cuerpo y abría el apetito. En España esta palabra se utiliza también para el alimento o el tiempo anterior a la comida. Hoy Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos ofrece  aperitivos muy distintos entre sí pero que te asegurarán el triunfo ante tus invitados.

Bocados de foie con fideos de arroz fritos y salsa de mango

Ingredientes:

- 150 g de foie mi-cuit

- 1 clara de huevo

- Dos puñados de fideos de arroz finos

- Harina y sal

- Un mango maduro

- Medio decilitro de mayonesa

- Aceite para freír

Manos a la obra:

Trocear los fideos con las manos hasta dejarlos aproximadamente de 1 cm de longitud.

Batir la clara de huevo con una pizca de sal.

Cortar el foie en cubitos y pasarlos por harina, bañarlos en clara de huevo y rebozarlos en fideos.

Freír en abundante aceite caliente.

Para la salsa de mango, pelar y triturar la fruta hasta conseguir un puré. Añadir la mayonesa y aderezar con pimienta y sal.

Boullabesa de pescado con salsa rouille

Descripción: En buena compañía: <em>boullabesa</em> de pescado con salsa <em>rouille</em>

 

La bullabesa es el plato típico de Marsella, en la Provenza Francesa. Se trataba de un plato de pescadores, quienes al seleccionar el pescado destinado a la venta, separaban algunas piezas menos comerciales que preparaban para ellos y para sus familias, incluso añadían lo que no habían podido vender el día anterior. De ahí que sea un plato sencillo y familiar. Elena Aymerich*, profesora de cocina de la Escuela Pimienta y Sal, nos ofrece una receta de este plato muy bien acompañado con rouille.

 

Ingredientes para 8 - 10 personas

 

- 2 kg de pescado de roca

- 1,5 kg de pescado variado

- 1 kilo de mejillones

- 4 tomates grandes

- 2 cebollas

- 4 dientes de ajo

- 1 atadillo de hierbas (perejil, laurel, hinojo y una piel de naranja seca)

- 2 pellizcos de azafrán

- 15 cl de aceite de oliva

- pimienta y sal

 

Para la salsa

 

- 2 pimientos rojos asados

- 3 dientes de ajo

- media barra de pan de víspera

- 5 cucharadas de aceite de oliva

 

Procedimiento

 

En una gran cazuela, rehogar el ajo y luego las cebolla picadas con aceite de oliva. Incorporar los tomates pelados y sin pepitas, el atadillo de hierbas y las cabezas de los pescados. Añadir 4 litros de agua caliente y salpimentar. Dejar hervir suavemente durante 30 minutos.

 

Colar el caldo y volver a ponerlo a fuego. Incorporar el azafrán y los pescados de roca. Cocer 10 minutos. Echar el resto de pescado y los mejillones y dejar 5 minutos más.

 

Para la salsa, remojar el pan en un poco de caldo. Escurrir y triturarlo con el ajo picado, los pimientos escurridos de su jugo y sal. Añadir el aceite poco a poco como si fuera una mayonesa y alargar si fuera necesario con un poco de caldo.

 

Servir los pescados en plato hondo regados con el caldo y acompañar de tostas con salsa rouille o patatas al vapor.

 

Corona de queso con 'chips' de plátano y mermelada de pimiento

Descripción: http://www.ecestaticos.com/imagestatic/clipping/9a1/aa5/895/9a1aa589570185495d34dda4a270f5ed.jpg?mtime=1383734412

 

La palabra 'chip' o 'crispi' son términos culinarios anglosajones que se utilizan para identificar algo crujiente. Nosotros hemos adoptado el término primero para patatas fritas finas y crujientes y ahora para cualquier verdura o fruta desecada en láminas finas. En la receta de hoy Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, los utiliza para acompañar su receta.

Ingredientes

- Una manzana Golden

- 125 g de queso cheddar

- 125 de queso gruyere o emmental

- 200 g de queso crema

- 1 pimiento rojo y el mismo peso del pimiento de azúcar (o 3 cucharadas soperas de mermelada de pimiento)

- 1 cucharada sopera de cebollino fresco picado

- 100 g de avellanas

Manos a la obra

Triturar en un robot el queso cheddar y el gruyere hasta que quede muy picado. Añadir el queso crema y la mermelada de pimiento. Volver a conectar la máquina y trabajar hasta que nos quede una crema. Incorporar el cebollino picado.

Volcar sobre un plato y darle forma de corona. Trocear las avellanas muy finamente y cubrir la crema de queso con ellas. Tapar con papel film y refrigerar.

Mermelada de pimiento: Cortar los pimientos en tiras y asarlos rociándolos con una gota de aceite. Triturar los pimientos y mezclar con el azúcar. Poner al fuego hasta que adquiera la consistencia deseada.

Para las chips de manzana: Cortar la fruta en rodajas muy finas. Pasarlas por un almíbar elaborado con la misma cantidad de azúcar que de agua. Disponerlas sobre una bandeja de horno con papel vegetal o de silicona y hornear a 100º hasta que queden crujientes y ligeramente tostadas.

Servir la corona de queso con las manzanas crujientes y un poco de mermelada de pimientos.

Crema de calabaza con helado de foie

Descripción: ¡Dale calabazas!: Crema de calabaza con helado de foie

 

Los colonizadores españoles trajeron a España la calabaza en el siglo XV procedente de América. Es perfecta para dietas de adelgazamiento: contiene 90% de agua, poquísimas calorías, pocos hidratos de carbono y mucha fibra. Por su suave sabor es muy fácil de combinar. En esta ocasión Elena Aymerich, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos la presenta con un delicioso helado de foie.

Ingredientes para 8 personas…

1,5 kg de calabaza
1 patata
1, 5 dl de nata
1 litro de caldo de verdura
Cebollino fresco
80 g de foie gras
2 yemas de huevo
15 g de azúcar
3 dl de leche
Sal Maldon y pimienta

Para la crema de calabaza…

Cocer la patata y la calabaza en el caldo de verdura hasta que estén tiernas. Triturar la preparación añadiendo la nata. Rectificar la sazón y enfriar. 

Para el helado de foie…

Blanquear las yemas con el azúcar con la ayuda de unas varillas.

Mientras tanto calentar la leche a la que habremos añadido un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar la leche a las yemas batidas y volver al fuego sin parar de batir hasta que nos quede una natilla ligera. Añadir entonces el foie cortado en trocitos y dejar que se disuelva completamente en la preparación. Enfriar y pasar a la heladora para que se cuaje o dejar en el congelador varias horas batiéndolo de vez en cuando para que no se formen cristales. 

Servir la crema de calabaza espolvoreada de cebollino y decorarla con una cucharada de helado de foie. Espolvorear un poco de sal Maldon y pimienta recién molida. 

 

Crema de pimientos con mascarpone

Descripción: Fresca y muy veraniega: Crema de pimientos con mascarpone

 

El queso mascarpone es un queso fresco originario de Italia, de la zona de Lombardía, concretamente de Lodi. Técnicamente no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del Parmesano. Su elaboración es parecida a la del yogur. El resultado es un queso cremoso, algo dulce y ligeramente ácido. Elena Aymerich, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal presenta una deliciosa mezcla con mascarpone, pimientos y otras muchas cosas…

 

Para seis personas necesitamos...

2 pimientos rojos

100 g de queso feta

2 cucharadas de aceite de oliva

40 g de piñones

1 litro de caldo de verdura

1 patata pequeña

1 cebolla

1 terrina de  queso mascarpone

Orégano seco

 

Cómo hacerla

Rehogar la cebolla cortada en trozos, añadir los pimientos limpios de pepitas y troceados y dejarlos a fuego vivo hasta que suden.

 

Añadir la patata pequeña y cubrir de caldo. Cocer hasta que las verduras queden tiernas. Añadir dos cucharadas de mascarpone, triturar esta mezcla en la batidora hasta que quede cremosa y pasar por el chino si fuera necesario. Rectificar la sazón y dejar enfriar completamente.

 

Mientras tanto tostar los piñones en una sartén sin aceite o en el microondas a máxima potencia 2 o 3 minutos.

 

Cortar el queso feta en cubitos.

 

Servir la crema de pimientos emplatada con el queso feta y los piñones flotando en la superficie. Decorar con un cucharadita de mascarpone y espolvorear con orégano.

 

 

Crema fría de nabos con lascas de parmesano al aroma de trufa

Descripción: El sabor de la tierra: crema fría de nabos con lascas de parmesano al aroma de trufa

El nabo es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fríos. Pertenece a la familia de las crucíferas y sus hojas se denominan grelos. Contiene unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades como el cáncer. Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos propone una deliciosa crema con este producto que apenas utilizamos.

Ingredientes para 6 personas

 

- 3 nabos

- 1 cebolla

- ½ litro de leche

- ½ litro de caldo de ave

- 200 g de parmesano

- Sal, pimienta, nuez moscada y aceite de trufa 

 

Preparación

 

Pelar y cortar las cebollas y los nabos. Rehogarlos en una cacerola con aceite de oliva durante unos minutos.

 

Añadir el caldo de pollo y cocer lentamente hasta que se hagan las verduras.

 

Triturar y añadir la leche poco a poco. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

 

Dejar enfriar y servir acompañado de unas lascas de queso parmesano y un chorro de aceite de trufa blanca.

 

Añadir un poco de pimienta recién molida en el último momento.

Para darle un toque crujiente se puede servir con trocitos de nuez. 

Cuscús de verduras, salteado de langostinos y espuma tzatziki

Descripción: Frescor mediterráneo: cuscús de verduras, salteado de langostinos y espuma tzatziki

 

La salsa tzatziki es una receta tradicional griega. Se utiliza para acompañar platos de carne y siempre con pan de pita. Con esta salsa Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, ha preparado un delicioso aperitivo.

Ingredientes:

- Media coliflor

- 2 tomates maduros

- 1 pepino

- 1 pimiento rojo

- 200 ml de yogur griego

- 100 ml de nata para montar

- 1 diente de ajo

- 2 cucharadas soperas de menta fresca

- El zumo de un limón

- Sal y pimienta

Manos a la obra:

Pelar y quitar las pepitas del pepino. Triturar la mitad con una cucharada de menta fresca, el ajo, el zumo de limón, el yogur y la nata. Rectificar la sazón. Pasar al sifón y cargar con el gas. Reservar al frío 2 horas.

Mientras cortar las flores de la coliflor como si fuera cuscús. Sazonar con aceite de oliva y sal. Cortar el resto de verduras en cubitos muy pequeños, mezclarlos con la coliflor y dejar macerar.

Pelar los langostinos y marcarlos en una sartén o plancha muy caliente hasta que cambien de color y se doren.

Servir los vasitos con el cuscús vegetal en el fondo, los langostinos encima y terminar con la espuma de taztziki 

Si no tienes sifón este plato se puede terminar también con una cucharada de la crema de tzatziki muy fría.

Ensalada Caprese con espuma de mozzarella y albahaca

Descripción: Sutil y sencilla: Ensalada Caprese con espuma de mozzarella y albahaca

 

En 1985 Ferrán Adriá empezó a utilizar un 'sifón de espumas gourmet' causando una gran revolución culinaria. Sin embargo, es algo fácil de usar incluso para principiantes. Permite crear texturas y jugar con sabores que hasta ahora sólo estaban al alcance de los grandes cocineros. Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, ha preparado un sencillo y espectacular plato utilizando este artilugio.  

Ingredientes 

- 250 g de tomates cherry

- 100 g de sal mezclada con 100 g de azúcar

- 100 g de mozzarella de búfala

- 20 cl de nata para montar

- Un manojo de albahaca fresca

- Un chorrito de vinagre blanco

- 1 cucharada de aceite de oliva Virgen Extra

- Sal y pimienta 

Manos a la obra 

Escaldar y pelar los tomates la víspera. Cubrirlos con la mezcla de sal y azúcar y dejar macerar toda la noche.

En un robot de cocina, triturar la mozzarella con el aceite de oliva, la albahaca, el vinagre, pimienta y sal. Incorporar la nata líquida y sazonar. Pasar esta preparación por un colador muy fino y verterlo en el sifón. Cargarlo con gas y enfriar la preparación durante dos horas.

Servir los tomates marinados en un recipiente pequeño, mezclados con albahaca fresca picada. Cubrir con la espuma de mozzarella y servir de inmediato.

 

Ensalada de invierno con rúcola y calabaza

Descripción: http://www.ecestaticos.com/imagestatic/clipping/f26/c21/508/f26c215083768793dfe9fac479f8d747.jpg?mtime=1392893962

 

 

La rúcula es una planta mediterránea donde las haya. De la familia de las crucíferas, es habitual verla crecer, de forma natural, en los bordes de los caminos. Es rica en potasio y vitamina C. Hoy Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, la utiliza en una original ensalada de invierno.

Ingredientes para 4 personas

1 manojo de rúcula

50 g de nueces

1 pera conferencia

Media calabaza

100 g de tomate seco en aceite

200 g de queso feta

Tomillo seco

1 manojo de aceitunas negras sin hueso

2 cucharadas de vinagre balsámico

Manos a la obra

Tapar la calabaza con papel de aluminio y hornear a 180º hasta que esté tierna por dentro (30-40 minutos). Retirar las pepitas con la ayuda de una cuchara, sacar la pulpa y cortarla en trozos del tamaño de un bocado.

Pelar la pera y descorazonarla. Trocearla en pedazos regulares.

Sacar los tomates y cortarlos.

En un bol, juntar la calabaza, la pera, los tomates y rociarlos con el tomillo seco. Mezclar 2 cucharadas soperas de vinagre balsámico con 6 cucharadas soperas de aceite de los tomates. Dejar macerar durante 30 minutos.

En el momento de servir disponer las hojas de rúcula en vasitos individuales, añadir la mezcla de verduras escurrida, coronar con el queso feta troceado, las aceitunas negras y regar con la vinagreta.

 

Ensalada tailandesa de fideos y langostinos

Descripción: Con influencia asiática: ensalada tailandesa de fideos y langostinos

 

Se supone que la pasta italiana la 'importó' Marco Polo de Asia, pero como es lógico allí se fabrica con harina de arroz, la cual da lugar a unos fideos que absorben muy bien los sabores de los productos que acompañan. Se suelen tomar cocidos, como la pasta de trigo, pero también están ricos salteados en wok. En la receta de hoy, Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, los utiliza para una sencilla y diferente ensalada.

Ingredientes para 6 personas

- 200 g de langostinos

- 100 g de leche de coco

- 1 paquete de fideos finos de arroz

- 1 zanahoria

- 2 lima

- Pimienta de cayena

- Perejil fresco picado

Manos a la obra…

Marinar los langostinos en el zumo de lima, perejil picado y sal durante media hora.

Cocer los fideos en agua salada siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrir y refrescar.

Saltear los langostinos cortados hasta que cambien de color, añadir la leche de coco y salpimentar. Incorporar los fideos y mezclar.

Cortar la zanahoria en tiras muy finas con el pelapatatas.

Poner la ensalada en unos vasitos y decorar con el perejil, la zanahoria y la pimienta de cayena.

 

Delicado sabor: foie gras a la plancha sobre ensalada templada de lentejas

Descripción: Delicado sabor: foie gras a la plancha sobre ensalada templada de lentejas

 

Foie gras significa en francés “hígado graso” Es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso sobrealimentado. Estas aves disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, para poderla utilizar gradualmente durante sus migraciones. Elena Aymerich, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal nos lo presenta en versión sofisticada.

Ingredientes para 4 personas

 

- 300 g de lentejas

 

- 4 rodajas de foie gras fresco

 

- 1 litro de caldo de ave

 

- 1 diente de ajo

 

- 1 zanahoria

 

- 1 chalota

 

- Cebollino fresco

 

- Vinagre balsámico

 

- Aceite de oliva Virgen Extra

 

Preparación:

 

Dejar las lentejas al remojo durante 8 horas. Picar la zanahoria, la chalota y el ajo muy finamente.

 

En un cazo, rehogar con un poco de aceite de oliva el ajo, la chalota y la zanahoria. Cuando estén pochadas, incorporar las lentejas e incorporar el doble de volumen de caldo.

 

Cocer durante 20 minutos hasta que estén tiernas. Colar y rectificar la sazón con sal y pimienta. Picar el cebollino y añadirle la mitad.

 

En una ensaladera, mezclar una cucharadita de sal, una cucharada de vinagre balsámico y 3 cucharadas de aceite de oliva. Añadirle las lentejas y dejar que se mezclen los sabores.

 

Calentar una sartén o una plancha a fuego fuerte. Hacer los escalopes de foie vuelta y vuelta para que se doren por fuera y queden jugosos en el interior. Salpimentar.

 

Montar la ensalada en cada plato con la ayuda de un aro. Primero las lentejas, un poco de cebollino picado y por último el escalope de foie. Terminar con un poquito de vinagreta.

 

 

Espuma de patata con huevo poché y aceite de trufa

 

 

Las espumas son una de las principales innovaciones de la gastronomía actual. De forma sencilla se pueden realzar platos acompañándolos de originales gustos. En ellas no es necesario añadir lácteos ni huevo a la preparación, solo aire, con lo cual preservamos totalmente el sabor. En esta receta, Elena Aymerich*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos explica cómo utilizar una básica espuma de patata. 

Ingredientes

- 300 g de patatas para cocer

- 150 ml de nata para montar

- 50 g de mantequilla

- Sal y pimienta

- 1 huevo por persona

- Aceite de trufa blanca

Manos a la obra

Pelar y cocer las patatas en agua salada hasta que estén muy tiernas. Una vez cocidas, pasarlas por un pasapuré y añadirles la mantequilla, la nata y 50 ml de agua de cocción. Rectificar la sazón de sal y pimienta. Batir la mezcla y pasarla al sifón. Cargar con gas y mantener caliente hasta el momento de servir.

Escalfar los huevos en agua con vinagre. Retirar el exceso de clara y secar ligeramente sobre papel de cocina.

Servir el puré caliente en plato hondo, poner el huevo escalfado encima y regar con un chorrito de aceite de trufa blanca.

 

Gazpacho de manzana y frambuesa